Особенности выбора и приготовления перепелиного мяса

Диетическое мясо перепелов относится к деликатесам, напоминает куриное, но значительно вкуснее. Имеет гликемический индекс, равный нулю, и всего 234 ккал на 100 грамм.

Выбор птиц

Выбирая перепелов для кулинарии, необходимо оценивать тушки по следующим критериям:

  1. Пухлые, округлые птички предпочтительнее худых — в упитанных тушках доля мяса, относительно костей, выше.
  2. Кожа перепелов должна иметь кремово-жёлтую кожу с розоватым оттенком.
  3. Не допускается наличие пятен и кровоподтёков на коже, а также нюансов неприятного запаха.

Шкурка не должна быть сухой, этот момент проверяется лёгким нажимом — если вмятина быстро вернётся в исходное положение, значит тушка доброкачественная.

Хранение и подготовка

Свежая птичка хранится в холодильнике до 48 часов и до 3 месяцев в морозильной камере, в герметичной упаковке.

  1. Оттаивают перепелов в холодильнике из расчёта 10-11 часов на 1 кг. При этом упаковку следует проколоть, чтобы жидкость могла стекать.
  2. При разморозке в холодной воде тушки упаковывают, воду меняют раз в 15-20 минут. Четыре птицы оттаивают за 1 час.
  3. Перед приготовлением охлаждённых перепелов достают за час, чтобы их температура сравнялась с комнатной. Удаляют потроха, измельчают печень, сердце и желудок для соуса.
  4. Тушки протирают разовыми полотенцами досуха снаружи и внутри. Ножки связывают шпагатом.

На человека рассчитывают порцию из 2 перепелов в качестве основного блюда и ½-1 птичку для закуски.

Обработка и готовка

Главная забота кулинара — не дать постному мясу высохнуть. Поэтому, перепелов:

  • держат в маринаде до 6 часов
  • натирают травами, солью и перцем за час до приготовления
  • шпигуют тушку кусочками сала
  • закладывают внутрь тушки свежие виноградные листья
  • при температурной обработке грудку поливают сливочным маслом, покрывают слайсами бекона

Вкус птичек особенно хорошо подчёркивают свежие сливы или чернослив.

Время приготовления

Из перепелов получаются нежные паштеты и классические блюда.

  1. На углях птиц жарят, зафиксировав на двух шампурах от 10-12 до 15-20 минут — часто поворачивая, сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком.
  2. Жаркое готовят 20 минут, с добавлением небольшого количества жидкости и жира.
  3. После лёгкой обжарки, тушат до 30 минут, подливая вино, бульон, сдабривая копчёным беконом, специями, сладкими нотками, например, мёдом.
  4. В духовке пекут 20-30 минут при 170-180оС.

Внутренняя температура готовой птицы составляет 70оС в самой толстой части при запекании в духовке и 82оС при тушении или кулинарии на углях/гриле. Планируя разделить перепелов перед подачей пополам, их оставляют отлежаться 7-10 минут, прикрыв фольгой.

Источник: https://ferma91.ru/

Об авторе
Поделитесь этой записью
1
Оставить свой комментарий

Пожалуйста, введите ваше имя

Пожалуйста, введите действующий адрес электронной почты

Введите свое сообщение

Фрукторианство.Ру © 2019 Все права защищены