Копчение — это один из способов консервирования мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Продукт, помещенный в густом дыму опилок лиственных пород деревьев, пропитывается продуктами возгона — креозотом, фенолами, формальдегидом и уксусной кислотой. Эти вещества придают копченому продукту специфический вкус, обладая антисептическими свойствами, предохраняют его от порчи. При холодном копчении продукт помещается в густом дыму при температуре в коптильне 20-30°.
Холодным копчением готовятся копченые колбасы, окорока, копченые балыки и куреная рыба. Длительность копчения для рыбы — 3-6 суток, для колбас — 3—7 суток. В виду большой потери влаги при холодном копчении продукт получается стойким при хранении. При горячем копчении продукт подвергается как действию дыма, так и действию жара (3О—110°). При этой температуре ускоряется процесс копчения, кроме того, продукт пропаривается в собственном соку и получается сочным.
Длительность горячего копчения для рыб от 0,5 часа (салака, ряпушка и другая мелкая рыба), до 4 — 5 часов (крупная рыба и балыки). Окорока коптятся (при 30—45°) в течение 24 — 72 часов. При горячем копчении продукт получается нежным и вкусным, но нестойким при хранении, так как в виду быстроты копчения влаги он теряет мало. Также существует мокрое копчение. По этому способу продукт погружается в коптильную жидкость, представляющую собой разбавленную подсмольную воду, получаемую при сухой перегонке дуба или других лиственных пород деревьев.
