Привычки в питании человека, как считают многие ученые детерминированы (обусловлены) генетическими факторами. Изменить их по этой причине почти невозможно. Именно этот фактор с течением достаточно большого времени способствовал формированию особенностей питания значительных групп населения в зависимости от их проживания в разных климатических и географических зонах планеты. Отсюда и проистекают корни таких разнообразных и, вместе с тем, исключительно стабильных национальных кухонь разных народов мира.
Вместе с тем, научно-технический прогресс в начале 20-го столетия привел к созданию и активнейшему развитию пищевой промышленности, которая за исключительно короткий срок времени привела к поступлению на стол человека широчайшего ассортимента совершенно новых, ранее не существовавших пищевых продуктов. Вместе с этими продуктами в рацион человека, с одной стороны, стали поступать и совершенно новые, зачастую полученные химическим путем соединения. Среди них, например, и пищевые добавки, которые способны создавать цвет, вкус, запах, консистенцию, структуру пищевого продукта. Без них сегодня пищевую промышленность представить невозможно.
Кроме того, необходимость длительного хранения готовых пищевых продуктов или продовольственного сырья, перевозки их на большие расстояния, создания их запасов, заставили пищевую промышленность разрабатывать такие способы производства пищи, которые бы полностью решали эти задачи.
Сегодня, благодаря суперсовременным технологиям производства пищи, пищевая промышленность и рынок во всех странах мира все больше предлагают, и активно продвигают высококалорийные, легкоусвояемые, так называемые рафинированные продукты с высоким содержанием жира и сахара, и с низким содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Именно с этими дефектами питания ученые-медики сегодня связывают широкое распространение среди населения экономически процветающих государств избыточной массы тела, атеросклероза, гипертонической болезни, сахарного диабета, инфаркта миокарда, инсульта, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта, обменной, костно-суставной и онкологической патологии. Недаром эти заболевания получили название «болезней цивилизации».
Несмотря на широкий и исключительно разнообразный ассортимент пищевых продуктов на полках современных супермаркетов, мы с горечью должны констатировать, что питание населения большинства экономически развитых государств, все же, характеризуется относительно равномерным потреблением лишь немногих основных (базовых) видов продуктов. В целом оно монотонно, не разнообразно, часто изобилует высококалорийными, рафинированными продуктами.
Поэтому не будет ошибкой утверждать, что широкий ассортимент пищевых продуктов, представленный на полках супермаркетов в настоящее время, — это всего лишь иллюзия их разнообразия и, навряд ли, пользуясь только этими продуктами, можно исполнять второй закон науки о питании в полной мере.
Почему же этот широкий ассортимент продуктов не дает необходимого с медицинской точки зрения результата?
Ответ на этот вопрос прост и банален. Дело в том, что современное пищевое производство невозможно представить без использования жестких, в том числе и высокотемпературных, методов кулинарной обработки продовольственного сырья и широкого применения в рецептуре пищевых продуктов огромного разнообразия пищевых добавок и ароматизаторов.
В первом случае уничтожаются очень многие необходимые для человека, дефицитные в питании биологически активные вещества, включая витамины, минеральные вещества, во втором – пищевые добавки и ароматизаторы, не влияя на энергетическую, пищевую и биологическую ценность продуктов, позволяют снижать ассортимент используемых для их производства ингредиентов.
Таким образом, несмотря на то, что в современной «Докторской» или «Одесской» колбасе присутствует гораздо меньшее количество ингредиентов, пищевые добавки и ароматизаторы позволяют сохранять присущие эти продуктам вкус, цвет, консистенцию, запах и т.д.
Однако по химическому составу природных биологически активных веществ эти продукты существенно уступают своим аналогам, вырабатываемым по прежним нормативным документам – ГОСТам.
